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菜品味型蹭飞

发布时间:2021年02月28日    点击:[0]人次

菜品味型:麻辣

出品特点:猪肉滑嫩,新鲜麻辣、烫、色泽红亮

原材料标准及规格主料:新鲜猪肉

原材料加工规格主料:猪肉切成长9厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的薄片。

辅料:新鲜油麦菜、新鲜青蒜苗、新鲜香芹

辅料:油麦菜、青蒜、香芹洗净控干水分切成长6厘米的段备用。

配份标准主料:腌制好的猪肉片400克

辅料:油麦菜段250克

调料:青蒜段20克

小料:香芹段10克

操作流程:1、炒油麦菜调料:油38克、水45克、盐4克、味精2克、鸡粉1克、糖1克。

2、炒猪肉调料: 鄙县豆瓣酱50克,辣椒面20克、泡椒15克。

1、炒油麦菜小料:辣椒节2克、蒜片9克

2、炒猪肉调料:辣椒节4克、蒜片8克、蒜蓉20克、

烹调流程及标准腌猪肉的比例:猪肉片500克、老抽1克、味精7克、红薯粉1.5克、松肉粉1克、水200克。

各种光影效果、粒子效果等诸多先进的画面特效的应用1、将猪肉片放在盛器内,依次加入味精、红薯粉、松肉粉水顺时针搅拌均匀,室温下腌制3小时。

2、将腌制好的猪肉片放入保鲜冰箱贮存即可。

自制辣椒面:1000克干辣椒段,100克麻椒,用100克色拉油用慢火炒香,冷却后用机器打碎即可。

成品烹调过程:一、炒油麦菜步骤:

1、锅内加油加辣椒节,加蒜片煸炒出香味后加入油麦菜和香芹、青蒜煸炒,依次加入水、盐、味精、鸡粉、糖,翻炒均匀,炒至断生倒入漏勺中稍控水后盛入盘中备用。

二、炒猪肉步骤

1、锅加水3勺,烧热加入上好浆的猪肉片汆至断生捞出控干水分备用。

2、另起锅加油70克,用豆瓣酱泡椒炒香,加姜末,蒜末各10克,辣椒面10克炒香加水半勺,烧开打渣,舀出一勺汤汁浇在青菜上。

加入控干水分的猪肉片,勾芡汁,将炒好的猪肉盛入青菜上。撒上辣椒粉、蒜蓉、葱花。

3、另起锅加油30克,烧至八成热,浇在猪肉上即可。

技术关键:肉片要滑嫩,麻辣味浓郁。必须用自制辣椒面。

烹调方法:汆 烩

标准盛器:内圆外方盘

备注:一勺油重260克、半勺油重120克、一勺水重300克、半勺水重150克 6两大小的手勺。

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